真少爷从古代穿回来了 第148节
??钟意笑着点头，“就是这样。” ??肉老板看了眼活干得慢吞吞的大少爷们，“那可有得学了。” ??钟意没忍住直接笑出了声，也才让大少爷们发现他已经回来了。 ??看过来的眼神那叫一个幽怨，活像钟意是个负心汉一样。 ??钟意便让肉老板帮忙把他买的东西提进院子，“你们想吃的都在这儿，放心，没骗你们。” ??这根本就不是骗不骗的事，洗鸭肠鸭胗，让他们觉得比杀猪还难受。 ??肉老板离开后，钟意去检查了下成果，夸了大少爷们一句，“洗的不错，看着很干净，一会儿肯定又脆又香。” ??许凌恒摘下口罩深吸一口气，摆摆手说：“我觉得我一会儿可能吃不下这些卤味了。” ??鸭肠鸭胗其实也不算臭，大少爷们最大的问题是心理接受不了。 ??钟意也不勉强，只说等卤好就知道了。 ??卤味得尽快下锅，毕竟真要卤入味得需要时间。 ??除了鸭货外，钟意还买了猪蹄，猪肘，大肠，以及猪头肉和猪耳朵。 ??要全部先焯水才能正式下锅卤。 ??家里有红曲粉，钟意决定用红曲粉来上色，卤料包是钟意自己配的，分了两种口味。 ??鸭货做辣口的，猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘，可以用来凉拌的猪头肉跟猪耳朵这些也做原味。 ??两大锅卤上，钟意去看了烤乳猪，经过一个多小时，烤乳猪已经变得金黄了，外皮也变得脆了起来，再烤上一会儿，第一炉烤乳猪就能上桌了。 ??钟意接着去做套四宝，所谓套四宝，就是鸭套鸡，鸡套鸽，鸽套鹌鹑，鹌鹑肚里再装料，一套下来鼓鼓囊囊。 ??不过装每一宝进套之前，得先煮一煮，煮出血沫后再套。等四宝套完，就取一只大盆添上清汤，开始蒸，蒸到烂熟为止。 ??套四宝的诀窍是味道要好，选料得精，鸡鸭鸽鹌，每一宝从选材上就得讲究，都得肥，还得嫩。 ??不过对大多数人来说，这道菜最大的难点是去骨。 ??只从尾腹的位置开一个口，然后从中取出全部的骨头，还要做到表皮不破，肉留皮下，无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。 ??所以非高档餐厅，很少有卖这道菜的，因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。 ??像鸡鸭个头大，皮肉更厚，便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄，要开腹取骨就难得多。 ??不过对钟意来说，只要足够熟练，练个上千次，也就不存在技术问题了。 ??餐车的灶台和蒸箱都用上，另外又取了锅用铁桶烧火蒸，院子里摆满了炉子跟铁桶，热气腾腾，让站在院里忙活的人开始不停冒汗。 ??正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离，说要去村里转转。 ??这次钟意没拦着，只让他们小心点，别在村里逗猫惹狗，更不要去招惹战斗鸡，不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。 ??钟意不提醒还好，一提醒吧，他们反而好奇了，想去看看所谓的战斗鸡长什么样。 ??把身上的围裙袖套扯下来，然后溜达着去村里晃荡。 ??他们走时，钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉，准备切宝塔肉。 ??宝塔肉要先用红曲粉焯水上色，然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸，炸到猪皮金黄，再压着放进冰箱定型。 ??做宝塔肉的关键就是肉转着圈切，但不能切断，直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。 ??切宝塔肉，除了不能断，薄厚也非常关键，要刀刀匀称，绝不能一刀厚一刀薄，否则修建出来的宝塔就不合格了。 ??宝塔肉钟意也准备做十五份，连带着明天自家要吃的也给一起做了。 ??切肉是个漫长的过程，既要专著又要细心，对钟意来说也是个费力的活儿。 ??切了几块后，去换了新一批的烤乳猪，还要去看看锅里的卤味，来来回回，十分忙碌。 ??给蒸套四宝的铁桶添完柴火后，钟意回去继续切宝塔肉。不过还没动刀，钟意就听到了一声喊救命的声音，期间还伴随着一些无情的嘲笑声。 ??因为没听到狗叫声，不出意外，钟意猜是不听话的大少爷们去招惹村里的那只战斗鸡了。 ??他们村里有户人家养了一只大公鸡，好几年了，个头特别大，鸡冠绯红还大，鸡腿子强健有力，村里还有人估计过，说那两个鸡腿子都有一斤多。 ??而且这只大公鸡跑得飞快，嘴又尖又利，经常跟村里的狗打架，没怎么输过。 ??主人家特别喜欢这只大公鸡，还给取了名叫铁嘴。 ??经国伟他们之前在村里逛时就碰见过，不过他们有生活经验，知道这种大公鸡不好招惹，都是避着走的。 ??但大少爷们显然没见识过村里三霸的威力，所以不听话地去招惹了。 ??钟意拿着菜刀没动，等着人跑回来看热闹。 ??一个人在逃生时动作还是非常迅速的，没多会儿钟意就看到了被大公鸡撵回来的一群人。准确的说，是宋嘉懿被大公鸡撵，其他人跟着跑，看热闹的同时顺便嘲笑宋嘉懿。 ??宋嘉懿往钟意那边跑，边跑边喊：“小老板救命！！！” ??前面在烤着乳猪，钟意看大公鸡有展翅的意思了，怕它扇灰过来，直接伸手捏住了它命运的喉咙。 ??宋嘉懿躲在钟意背后大大松了口气，气息不稳的对钟意控诉大公鸡，“这…这大公鸡太凶了，它追了我一路！” ??其他人也过来说大公鸡有多凶猛，老南瓜都给啄了个洞。 ??还很能跑，一路啄着宋嘉懿屁股追过来，宋嘉懿被啄了好几下。 ??宋嘉懿摸摸屁股，确实好疼。 ??当然了，他们也没忘夸钟意身手，这么凶猛的大公鸡，他竟然一抓一个准。 ??有人问钟意，“小老板，这个大公鸡好肥，看起来好好吃的样子，可不可以……” ??他没说完，钟意就把大公鸡往他面前一送，“你确定你敢吃？” ??大公鸡对着钟意时还挺温顺的，动物活的时间越长，便越聪明，很能审时度势，知道谁不能惹。大公鸡怕钟意，可不怕这几个被它追得连滚带爬跑回来的大少爷们，眼神看向说要吃它的人时，特别凶。 ??那人下意识后退了两步，连连表示，“惹不起惹不起。” ??钟建国过来抱被钟意提着的大公鸡，说要给人还回去。还对许凌恒等人说：“幸好村里没养大鹅，不然你们碰到了还得被叨，大鹅可凶的很。” ??钟意道：“明年就有了，之前买鸭子时，何贵叔说他准备也养些。” ??大鹅凶归凶，但肉好吃啊。 ??由于这次啄他们的不是大鹅，所以许凌恒等人表示，他们还更喜欢大鹅。 ??钟意笑而不语，觉得明天有机会让他们见识下大鹅的厉害。 ??钟建国去还大公鸡，于是转铁架烤乳猪的事就又落回了大少爷们身上。虽然热是热了点，但总比再被大公鸡追好。 ??有人看烤乳猪，钟意继续切宝塔肉，那跟变魔术似的熟练动作，引得许凌恒他们全部掏出了手机拍视频，这技术，得发给家里人炫一炫。 ??钟意把肉切完，开始炒填充在宝塔里的内馅儿。 ??多是用梅干菜炒肉末做填充，春天时可以放香椿，味道也非常好。 ??钟意打算多做几个口味的，除了梅干菜外，可以再来个干豆角，干笋炒肉末也行。钟意还去刘翠家买了些茄子干，在方婶子家买了莴笋干。 ??内馅儿炒好，放入宝塔肉里，放一点清汤，再上锅蒸，蒸好了再取出来。 ??不过家里暂时没锅，可以晚些再蒸。 ??比起做宝塔肉这个比较麻烦的菜，蛋黄焗明虾和板栗烧筒鳝便要快得多。 ??大虾去掉虾线后对半切开，先简单腌制去腥。自家仅剩的那点咸鸭蛋拿出来了，取了蛋黄，进烤箱烤片刻，出来后碾碎下锅炒起沙，放大虾，配料，等虾肉全裹上蛋黄后，这道菜就能出锅了。 ??钟意先用小锅炒了一份，奖励下今天被他使唤的大少爷们。 ??听钟意说这是对他们今天工作的肯定，一群人可高兴了。 ??虾壳多炸了下，一咬就是咔擦一声，外壳很脆。 ??裹着咸蛋黄的虾壳味道也是极好的，咸香咸香的，加上咸蛋黄沙沙的口感，即便不吃，也得先把外壳上的蛋黄嗦干净了再剥壳扔掉。 ??里面的虾肉也有两种口感，裹上咸蛋黄的那一面滋味十足，在壳下的那一面则鲜美紧实。二者在嘴里交汇，吃着是既弹压又鲜香入味，回味无穷。 ??你一个我一个的当零嘴吃，一盘子蛋黄焗虾没怎么就被消灭完了。 ??“如果不是中午吃太多，我肚子现在还撑着，肯定再来一盘。” ??其他人你看我我看你，摸摸肚子，谁不是呢？ ??“我觉得小老板这个蛋黄做的特别好吃，虾肉质量算不得多好，全靠蛋黄跟小老板的手艺，瞬间把档次拉了上来。” ??“确实，吃起来确实是咸蛋黄更香，沙沙绵绵的口感，带着点咸和柠檬汁的清香，厚重但不油腻，拿来炒什么应该都是香的。” ??“我家大厨也做过这道菜，当时觉得还挺好吃的，现在想想，是我太没见识了。” ??“不是，你们没get到我的重点吗，咸蛋黄啊，小老板自己做的，自己！” ??其他人：懂了。 ??马上就问小老板卖不卖咸鸭蛋。 ??拿回去让自家大厨做菜吃，味道肯定不会差。 ??钟意也听懂了，一摊手，“没了，之前腌的都用来做月饼了，想买，等两个月后吧。” ??众人：“……”失望！ ??失望也没办法，钟意又变不出来。 ??他在切黄鳝，这次买的黄鳝是人工养殖的，个头还挺大。外公给处理过了，钟意只需要切成段，一会儿跟板栗一块儿炒就行。 ??板栗烧筒鳝，其实也可以叫鳝鱼煲，只看做鳝鱼时具体放什么配菜，放什么调料。 ??板栗烧筒鳝特别简单，切成段泡干净血水的鳝段下油锅与葱姜煸炒，炒到边缘卷起，倒料酒，放清汤闷烧。烧上十来分钟，便加入剥好的板栗一块儿焖煮，煮到栗子软烂，汤汁快干时，就可以旺火收汁了。调味品不能少，再淋上一碗水淀粉勾芡，出锅时撒点胡椒粉，淋上芝麻油，那叫一个喷香。 ??钟意倒没吝啬让许凌恒他们试菜，只是这群人自己吃不下，以及还惦记着旁边隔着锅盖也不断往外散发香气的卤味，忍住了，没尝这道板栗烧筒鳝。 ??他们不尝，钟意自己尝了，板栗香糯，绵绵的栗肉带着回甘。鳝鱼也焖了好一会儿，煮得酥烂，筒鳝里面还裹着些许汤汁，加上芝麻油提香，钟意吃的十分满意。 ??他还给外公外婆他们分了些尝，外公说跟之前的响油鳝丝是另一种截然不同的味道，各有各的滋味，唯一的相同点就是，都特别好吃。 ??“好吃就多尝尝，反正做得多。” ??钟意又给他们多夹了些，然后才去看卤味。 ??本来忍着不吃的大少爷们，看钟意外公外婆吃得那么香，也馋了，甚至很想立马改口说也要试菜。 ??不过口还没来得及改呢，钟意就揭开了两口大锅的锅盖。 ??被焖了许久的香味迫不及待往外四下飘散，大有要香出附近十里地的意思。